Sabe-se que, pelo menos desde 1531, a região de Limoux, no Languedoc, produz vinhos espumantes através do conhecimento de monges beneditinos da Abadia de Saint-Hilaire, num método hoje conhecido como “ancestral”, conseguido através de apenas uma fermentação em garrafa.
Lembremo-nos que, na altura, ninguém sequer sonhava com o conhecimento real do que fosse uma fermentação do ponto de vista científico, já que tal feito ocorreria apenas em 1857, graças às descobertas de Louis Pasteur.
Champagne, entretanto, acrescentaria dois fatores primordiais: a assemblage (em Limoux era apenas um vinho da uva Mauzac) e o envelhecimento em garrafa (inexistente no método “ancestral”). Mas qual seria a verdadeira origem do perlage?
O monge beneditino Dom Pierre Pérignon, a quem é atribuída a descoberta da segunda fermentação em garrafa, iniciou seus trabalhos na Abadia de Hautvillers apenas em 1688. Há registros de correspondências entre Dom Pérignon e os colegas de Saint-Hilaire, motivadas pela troca de expertises e, principalmente, a intenção do primeiro em aprender como EVITAR a formação de bolhas, que explodiam as garrafas e transformavam as adegas em um ambiente deveras perigoso.
Logo depois, entre 1695 e 1698, a região de Champagne já fazia os seus espumantes relativamente parecidos com o que conhecemos hoje. Cabe salientar que, oficialmente, o pioneirismo foi atribuído à Maison Ruinart, em 01/09/1729, de Nicolas Ruinart. Informação relevante: Thierry Ruinart era um monge beneditino, assessor pessoal de Dom Pérignon e tio de Nicolas.
Até aí poderia estar tudo muito bem explicado, não fosse por um dado ainda mais antigo, desta vez vindo do outro lado do Canal da Mancha. Os ingleses não faziam vinhos, mas sempre foram grandes compradores.
Com base no conhecimento empírico que dispunham, apetecia-lhes reavivá-los. Isso era feito através da adição de uvas e sumos para que refermentassem e se tornassem “vivos” por intermédio das bolhas que surgiriam! Além disso, a re-fermentação também aumentava a graduação alcoólica, outro fator extremamente apreciado.
O que pretende ser dito é que os ingleses praticavam a metodologia de uma segunda fermentação talvez no mínimo uma década antes de Dom Pérignon pôr os pés em Hautvillers e mais de trinta anos antes da primeira Maison de Champagne ser instalada.
Grande estudioso da casta Pinot Noir, defensor do assemblage ao utilizar lotes provenientes de vinhedos diversos e pioneiro no engarrafamento precoce, a fim de que os vinhos não perdessem os seus preciosos aromas. Esses sim os verdadeiros méritos do “Pai do Champagne”.
Mas eis que Dom Pérignon entraria para a história por aquilo que sempre lutou… contra.
