O que são os taninos?
Os taninos são polímeros de fenóis, moléculas formadas pela associação de outras menores chamadas flavan-3-óis (também chamados flavanóis). É como se fosse uma corrente com várias moléculas de flavanóis, varia entre 2 a mais de 30 moléculas unidas.
Taninos e Amargor
Muito do amargor de um vinho pode vir desses compostos químicos. A catequina é um dos flavanóis e está presente em alta concentração nas sementes que ao serem quebradas podem gerar um amargor elevado ao vinho, deixando o sabor desagradável. Por isso, os produtores têm muito cuidado ao lidar com as sementes, evitando ao máximo esmagá-las para levar uma quantidade mínima de catequina aos vinhos. Para se ter uma ideia, taninos das cascas podem ter entre 0,3 a 2 gramas por litro no vinho tinto. Já as catequinas (esses taninos amargos das sementes) estão presentes em quantidades muito menores, cerca de 10 a 400 miligramas/ litro.
Taninos e secura na boca
A ligação entre os taninos e as proteínas presentes na saliva resulta em falta de lubrificação, causando a sensação de secura. Taninos maiores possivelmente possuem mais locais aptos para se ligarem às proteínas da saliva, portanto possuem mais capacidade para causarem a sensação de secura (até certo ponto, moléculas muito grandes podem precipitar na garrafa). Cadeias mais curtas de taninos têm a tendência de causarem amargor. Os taninos presentes nas cascas são mais longos, enquanto os que estão presentes nas sementes são mais curtos, portanto mais amargos.
Taninos quanto à textura
A textura é útil para descrever a qualidade dos taninos, isto é, sedosa, macia ou aveludada. Quando um vinho tem uma quantidade agradável de taninos, perceptível, mas discreto, é frequentemente descrito como "aderente". Quando os taninos são descritos como "verdes", eles são levemente amargos e têm adstringência desagradável. Os taninos "polidos" ou "elegantes" terão uma textura muito fina, perceptível mas agradável.
Taninos calcários
Os vinhos de áreas mais frias mantêm uma frescura elevada e têm um tipo de tanino com uma sensação de pó na boca, semelhante a quando você esfrega um quadro de giz antigo. Portanto, eles são definidos como 3D, porque eles têm essa outra dimensão. O nome “giz” também é o tipo de solo ao qual eles estão associados.
Taninos de grão fino
A combinação de solos pedregosos e rasos também gera um tipo de tanino muito fino. De um modo geral, são percebidos como um esqueleto, do qual outros atributos oscilam, embora não possam ser facilmente identificados. Eles diferem dos taninos calcários porque não são empoeirados e carecem de textura. Ao contrário dos taninos grandes e volumosos, que atuam como o músculo de um vinho, nesse caso, eles são o osso nu, a estrutura pura.
Tanino firme
Um vinho firme puxa os lados da boca, numa espécie de “secura” que caminha da entrada da boca até a entrada da garganta. Normalmente, os vinhos tintos jovens são descritos como firmes, e "musculoso" é um termo semelhante. Nesse caso, o tanino é tão evidente, que tende a mascarar a percepção das outras notas do vinho. Sabe aquele vinho que “pede comida”? O tanino firme melhora bastante com a correta harmonização! E o correto envelhecimento em garrafa também pode ajudar.
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